Asperges du Val de Loire, émulsion à l’huile de Noisettes
Avec un vin AOC Cour-Cheverny 2019, de l’EARL Laurent Pasquier à Cour-Cheverny
Par Christophe Lunais, Les Closeaux
La recette
Note du chef : tous les produits utilisés dans cette recettes sont issus du Loir-et-Cher.
Astuce : pour une meilleure cuisson des asperges, placer un papier à mi-hauteur dans la casserole.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 75 g de farine
- 60 g de beurre
- 75 g de noisettes
- 1 kg d’asperges blanches
- 10 cl de crème fleurette
- PM Huile de Noisettes
- 1 Citron
Pour réaliser le crumble à la noisette
- Mixer les noisettes en poudre (laisser quelques morceaux).
- Mettre dans une calotte avec la farine et le beurre.
- Travailler à la main jusqu’à ce que ce soit granuleux.
- Préchauffer le four à 180 °.
- Mettre sur une plaque puis cuire 12 min.
Cuisson des asperges
- Eplucher les asperges.
- Les mettre dans une casserole avec une noix de beurre, un zeste de citron et une pincée de sel.
- Mouiller à mi-hauteur, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
- Porter à ébullition pendant environ 7 min, vérifier la cuisson.
- Récupérer le jus de cuisson, mettre la crème fleurette et une cuillère à soupe d’huile de noisettes, mixer puis rectifier l’assaisonnement.
- Dresser les asperges, napper avec le jus crémé, mettre quelques zestes de citron et du crumble.
Le vin : Cour-Cheverny 2019, de l’EARL Laurent Pasquier à Cour-Cheverny
Le Cour-Cheverny est un vin sec et vif qui se caractérise par une belle longueur en bouche.
Il peut être dégusté pendant sa jeunesse, avec un côté fruité plus affirmé, mais également dans son vieillissement. Le visuel se révèlera plus doré et de nouvelles saveurs, comme le miel et l’acacia, feront leur apparition.
Ce vin accompagnera parfaitement asperges, poissons, fruits de mer ou encore viande blanche.
Pas à pas, en vidéo, avec le chef Christophe Lunais, du restaurant Les Closeaux
